Segredos do preparo

• Qualquer massa requer muita água, em panelas grandes, para cozinhar livre e solta. “A medida é 100 gramas de massa para 1 litro de água”, diz Bettina Orrico. E deve ir ao fogo quando a água estiver borbulhando na panela.

• O ideal é usar 1 1/2 colher (sopa) de sal para 1 quilo de massa recheada. No caso das simples, em geral basta 1 colher (sopa) de sal para 1/2 quilo de massa. Em ambos os casos, muitos preferem o sal grosso, para dar mais sabor.

• Em vez de sal, você pode usar caldo de carne no cozimento. O molho, porém, deve ser menos temperado.

• Não se coloca óleo ou azeite na água. Esses ingredientes impedem que a massa segure o ponto e o molho. A exceção são as massas recheadas, mais frágeis. Para essas, recomenda-se um fio de azeite, que deixa a água aveludada. Assim, elas não grudam umas nas outras nem se abrem durante a fervura, deixando escapar o recheio.

• O ponto certo do macarrão é al dente. E o melhor teste é experimentar: ao morder, a massa deve estar cozida por fora e um pouco resistente por dentro. “Não saia de perto da panela nem esqueça a massa no fogo”, diz Vito Simone. Considere o tempo de cozimento da embalagem apenas como referência. Essa sugestão leva em conta a temperatura, as condições de armazenamento, a pressão, a umidade e outros fatores do lugar onde é produzida.

• Para as massas italianas, o tempo de cozimento da emba-lagem é calculado ao nível do mar. Assim, em locais de maior altitude, deixe no fogo um minuto além do sugerido.

• Nunca passe o macarrão pela água fria após cozinhá-lo. Mesmo se for usá-lo em saladas, apenas deixe esfriar.

• Se o molho for mais elaborado, prepare-o antes e reserve. Quando a massa estiver quase cozida, aqueça o molho. Escorra a massa, acrescente-a à panela do molho, misture bem, até o sabor do molho se distribuir por igual e se incorporar à massa, e desligue o fogo. “Evite colocar o molho em cima da massa”, ensina Monika Galloni.

• Para o molho pesto, que geralmente não é aquecido, convém usar a água da massa escorrida. Acrescente ao molho 1 colher (sopa) dessa água para cada porção da receita, misture e adicione o macarrão. Há quem goste de aproveitar um pouquinho da água no preparo de qualquer tipo de molho.