quarta-feira, 11 de abril de 2012

Vinho Branco






Conheça e aprenda a degustar os vinhos mais apropriados para o verão.

Grandes vinhos brancos são sempre uma alegria para os olhos, para o olfato e para o paladar. Mas, quando você conhece um pouco mais sobre como eles são feitos, o prazer que tem ao degustá-los é ainda maior.

Muitas uvas produzem vinhos brancos, mas nenhuma é tão popular quanto a Chardonnay. Sua capacidade de adaptação aos diversos tipos de solo faz com que o vinho seja produzido com qualidade em localidades tão díspares quanto França, Austrália, Chile e até mesmo o Brasil, onde ela serve de base para bons espumantes. Seu sabor pode ser amanteigado, cremoso, amendoado ou até defumado, dependendo do tipo de solo e do envelhecimento em barris de carvalho.

A uva Riesling, embora não tão popular quanto a Chardonnay, é reconhecida por produzir alguns dos melhores brancos do mundo, entre eles os saborosos e frutados alemães. Infelizmente produtores muito populares que fazem bebida de baixa qualidade em larga escala acabaram impingindo má fama aos Riesling. Mas ela é injusta. A Riesling também é uma das uvas mais utilizadas nos vinhos de sobremesa, por sua delicadeza e sabor inimitáveis. Fora da Alemanha os mais famosos Riesling estão na Áustria e na Alsácia - região no norte da França, na fronteira com a Alemanha, de vinhos caros mas que podem ser conservados por muitos anos. Da região do vale do Loire, na França, onde os vinhos Sancerre e Pouilly Fume fizeram sua fama, para as ilhas da Nova Zelândia, onde se adaptou muito bem, a uva Sauvignon Blanc deixa nas bebidas produzidas a partir dela um gosto seco, ácido e herbáceo, que merece ser bebido jovem para preservar sua característica crocante. Não estranhe. Os entendidos empregam o termo para dizer que o vinho tem acidez viva e fresca, porém que não se sobrepõe às suas demais características.

De onde vem a cor

Os vinhos brancos são fermentados sem a casca da uva. É nela que estão a cor dos tintos e grande parte dos taninos, substâncias que dão adstringência à bebida e ajudam a conservá-la. Por isso, sobrevivem por menos tempo.

Após a colheita, é retirado o cabinho da uva, que pode deixar um amargor desagradável no vinho. A prensagem é suave, para não esmagar cascas ou caroços, e o líquido resultante, o mosto, vai (sem as cascas) para tonéis de aço onde a temperatura da fermentação é controlada para manter a acidez, os aromas e os sabores mais delicados. Já fermentado, o vinho é filtrado e pode ser logo engarrafado ou passar um período em barris de carvalho, como a maioria dos Chardonnay. Os brancos brasileiros em geral não podem ser guardados por mais do que dois ou três anos. Alguns europeus e americanos - caso de certos Riesling da Alsácia e da Alemanha - sobrevivem por até oito anos.

Uma só ou várias uvas na receita

Além da Chardonnay, da Riesling e da Sauvignon Blanc, algumas outras uvas são utilizadas sozinhas na fabricação de vinhos brancos muito interessantes que só não são mais populares porque essas uvas necessitam de determinados tipos de solo para atingirem a maturação adequada, daí esses vinhos serem limitados a certas regiões do mundo, como é o caso da Gewurztraminer, originária da Itália, mas que encontrou na Alemanha e na Alsácia alguns dos mais férteis terrenos para sua produção. Seu vinho é dourado, tem o sabor das especiarias e das frutas doces, como o pêssego.

Da enorme família das uvas Pinot vem a Pinot Gris (na França) ou Pinot Grigio (na Itália), que em português significa pinot cinzento, devido ao tom de amarelo-pálido do vinho produzido por elas. No norte da Itália seus vinhos são secos, frescos e leves, mas na França eles adquirem uma característica mais adocicada e rica, com suaves toques de mel.

Essas bebidas, feitas com um só tipo de uva, são chamadas varietais. Mas há também algumas combinações de uvas que resultam em ótimos vinhos brancos. Uma das mais famosas é a das Sémillon e Sauvignon Blanc, que resulta no doce, sofisticado e muito caro Sauternes, da região de Bordeaux, na França.

A uva branca mais plantada no mundo, por sinal, é a Trebbiano Italiana, não porque sua qualidade seja excepcional, mas porque ela se combina muito bem com outras variedades, adicionando acidez e não deixando quase nenhum sabor muito característico. Uma pequena quantidade de Trebbiano faz parte, por lei, do vinho tinto Chianti. Na França a Trebbiano adotou vários nomes, entre eles o Ugni Blanc e o Saint Emillon, e lá as uvas, além de serem utilizadas em vinhos leves e refrescantes, são processadas para se transformarem nos mais finos conhaques.

Prato e copo em harmonia

Peixe com vinho branco e carne com tinto, certo? Nem sempre. O caminho mais seguro é combinar não a cor, mas a leveza do alimento com a da bebida. Vinhos leves com pratos leves e vinhos mais pesados com pratos mais pesados. Mas um Chardonnay pode ser mais ou menos encorpado e, dependendo da região que o produziu e do envelhecimento, poderá ser servido com peixes e crustáceos, massas com molho branco ou até vatapá.

Os peixes, em geral, combinam com os brancos. Em sua maioria, os tintos ofuscariam a suavidade da carne. Mas há uma exceção: o bacalhau. Se o preparo leva temperos fortes, gordura, pimentão, ele pode aceitar um tinto. Frango, pato, vitela e certas partes do porco, por sua vez, podem ser servidos com um Gewurztraminer ou um frutado Spatlese da Alemanha.

Caviar, ostras e cozinhas asiáticas pedem espumante seco. Para uma massa com frutos do mar o ideal pode ser um Sauvignon Blanc, com seus aromas de ervas.

Aprecie tudo, do tom aos aromas mais sutis

Nos vinhos brancos a variação de cores é muito mais intensa do que entre os tintos, podendo ir do amarelo-esverdeado ao amarelo-ouro e para mais bem observar essas características nada como utilizar um belo copo. O copo adequado ajuda a concentrar a sutileza de aromas em seu bojo largo e boca estreita. Nem todos os especialistas concordam que o vinho branco deve ser servido num copo menor. Alguns fabricantes de copos chegam a produzir taças específicas para Chardonnay, para Riesling e para brancos frutados ou encorpados.

Ainda mais importante do que o copo certo é a temperatura, vinho muito gelado está com seus aromas dormentes. Para que isso não aconteça é importante que os brancos sejam servidos entre 9°C e 10°C. Esse nível será atingido se você deixar sua garrafa na parte de baixo da geladeira de um dia para o outro ou no mínimo por oito horas. Se você precisar gelar o vinho mais rapidamente, pegue um balde, coloque gelo até a metade e ponha a garrafa inclinada. Complete com água fria até quase o gargalo. Dessa forma em 40 minutos sua bebida estará na temperatura ideal.

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