FACA DO CHEF
É muito importante iniciar seu aprendizado e desenvolver suas habilidades com a faca do chef. Conhecida também
como "french knife", é a faca mais comum, com a qual todo chef é master em habilidade. Não só é a primeira faca que
um "noviço" aprende a utilizar como é, também, a que um profissional mais utiliza no seu dia a dia. É, certamente, o
mais versátil instrumento de um kit de facas, pois tem várias utilidades na cozinha.
Utilização
A lâmina da faca do chef permite descascar, aparar, fatiar e picar quase todos os alimentos. O corpo da lâmina varia
de 8 a 12 polegadas, e tem entre 1,5 a 2 polegadas de espessura na parte próxima ao apoio (ou gavião).
Uma faca do chef deve ter equilíbrio entre o peso da lâmina e o peso da estrutura do cabo. O cabo e a lâmina devem
encontrar-se de forma que, ao se trabalhar com a faca sobre uma prancha para corte, os dedos não sejam
pressionados entre o cabo e a superfície.
Lâmina
- Ponta da lâmina: nas facas de menor tamanho, é mais utilizada para um trabalho fino: descascar ou aparar.
-Centro da lâmina: usada para fatiar, picar e fazer cortes tradicionais da cozinha, como julienne, batonnet, allumettes,
cubos, brunoise e outros.
-Área próxima ao apoio: serve para cortes que exigem força, como cortar juntas, tendões e pequenos ossos.
-Parte posterior da lâmina: em posição horizontal, esta parte da lâmina serve para esmagar dentes de alho, recolher o
alimento picado da superfície de corte ou juntar o alimento quando que estiver sendo picado.
FACA PARA DESCASCAR
Chamada também de "paring knife", é a segunda faca mais importante na cozinha. É apropriada para descascar,
aparar e esculpir vegetais e frutas. Com lâminas que variam de 2 a 4 polegadas, algumas tem o mesmo formato da
lâmina da faca do chef. Outras, com curvas na ponta semelhantes a um bico de pássaro, são ideais para esculpir e
tornear.
Fonte: http://basilico.uol.com.br/ - Matéria escrita por: Iride Marcatto
Minha Indicação
Eu particularmente prefiro facas da Tramontina ou Mundial, comprei recentemente a faca do chef de 8" da linha
Century da Tramontina. Ela é emaço forjado monobloco com cabos de policarbonato. Muito bom o custo benefício
desta faca. O preço aproximado dela é R$ 105,00
COMO AFIAR E ALINHAR FACAS
As facas são a ferramenta mais importante de uma cozinha e por consequencia para quem gosta de cozinhar.
Existem facas apropriadas para cortar carnes, frios, legumes, verduras e outras mais especializadas.
Para um bom desempenho é preciso que estejam sempre bem limpas e afiadas, por isso é importante ter uma pedra
de amolar e ou uma chaira.
Dica: aprenda a usar chairas e pedras para amolar com uma faca mais barata, pois esta técnica exige experiência.
Usando a chaira:
1. Para usar corretamente a chaira é importante manter um angulo constante de aproximadamente 20° (entre a faca
e a chaira).
2. Deslize a lâmina da faca, ao longo da chaira. Faça o deslizamento no sentido ponta da chaira ao cabo. Já a faca deve
ser posicionada com a parte próxima ao cabo e termine pela ponta. Este processo deve ser repetido para o outro lado
da lamina.
3. Ao deslizar a lâmina da faca use pressão média. Repita o deslizamento da lâmina da faca (de ambos os lados) até
ficar afiada.
A freqüência de afiação das facas depende da utilização das mesmas, para uso doméstico aconselha-se
aproximadamente uma vez a cada duas semanas.
A vantagem de se usar a chaira é que o fio de corte da faca se realinha, mas sem remoção de material. Por outro lado,
com o passar dos anos a faca se torna imune à afiação com a chaira. Isso pode ser observado quando mesmo logo
após a afiação a faca continua “cega”. Daí em diante deve-se então afiar a faca com uma pedra apropriada. O melhor
mesmo é solicitar os serviços de um profissional. Feito isto, a faca poderá ser afiada novamente com a chaira.
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