- A massa
- Leve? Fofa? É fácil: bata ovos e açúcar até obter um creme espesso e esbranquiçado. Quanto mais ar se integrar à mistura, melhor será o resultado.
- Massa cremosa exige muito vigor na batida: manteiga, açúcar e ovos, incluídos nessa ordem. Quando entrar a farinha, é preciso muita, mas muita delicadeza para misturá-la.
- Quando houver indicação de ovos batidos "como para pão-de-ló", saiba que as gemas deverão ser incorporadas, uma a uma, às claras em neve; o açúcar será acrescentado depois, aos poucos.
- Claras batidas à perfeição desprendem-se em bloco da vasilha, deixando-a limpa, sem resíduos. Claras mal batidas deixam o bolo pesado.
- Ingredientes líquidos em excesso, tais como, leite, ovos, água e sucos, quando indicado, fazem à massa crescer em demasia e o bolo pode murchar ao resfriar.
- Não havendo recomendação especial, mantenha a média de 180ºC.
- Temperatura excessivamente alta ou baixa torna o bolo "solado", isto é, endurecido.
- Asse, preferencialmente, um bolo por vez, colocando a fôrma no centro da grade. Havendo necessidade de assar mais de um, ao mesmo tempo, disponha as fôrmas em grade e posições diferentes, permitindo que o calor circule uniformemente.
- Nunca abra o forno antes de decorridos, ao menos, vinte minutos de cozimento. Do contrário, o bolo murchará, devido à corrente de ar frio.
- Bolos simples precisam de 30 a 50 minutos para assar. Empregando-se fôrma com furo central, o tempo cai para 20 a 30 minutos.
- Bolos com massa pesada, como o de frutas, necessitam de mais tempo (perto de duas horas, em baixa temperatura). Se dourarem, rapidamente, cubra-os com papel alumínio. Também necessitam de dupla forração, na base da fôrma.
- O pão-de-ló está perfeitamente assado quando se mostra dourado e fofo, ligeiramente desprendido nas laterais.
- O teste do palito é método infalível para indicar o ponto ideal de cozimento. Espete-o no centro do bolo: saindo limpo, está pronto; saindo com resíduo de massa, deve-se aguardar mais uns minutos. Mas só faça isso após o tempo mínimo de vinte minutos.
- Bolo de massa leve deve ser desenformado para esfriar sobre uma grade, que permitirá livre circulação do ar, evitando que a umidade desprendida dos ingredientes forme uma película pegajosa na base.
- Bolo de frutas esfria na fôrma, para não ficar ressecado.
- O pão-de-ló, muito delicado, deve ser retirado da fôrma cuidadosamente e posto sobre papel absorvente ou pano de prato.
- Guarde-o, depois de frio, em recipiente bem tampado.
- Bolos simples, sem recheio, duram cerca de uma semana.
- Pães-de-ló devem ser consumidos rapidamente. Os que contêm gordura permanecem frescos por 48 horas; os demais ficam bons apenas por um dia, mas podem ser congelados.
- Bolos recheados e/ou cobertos com creme exigem conservação em geladeira.
- Não use papel-alumínio para embalar bolo de frutas, pois o metal se desintegra ao reagir quimicamente com o ácido das frutas. Utilize papel-manteiga.
- Os bolos vão ao freezer acondicionado em sacos plásticos próprios para congelamento. Tenha o cuidado de protegê-los contra o peso de outros alimentos. Pode-se utilizar ainda, recipientes de plástico rígido, bem vedados.
- Bolos de frutas não requerem congelamento - embora possível, pois têm boa durabilidade quando bem estocados (hermeticamente fechados, em locais secos).
- Bolos cobertos com creme de leite fresco devem ir ao freezer antes de embalados. Após congelarem, serão embrulhados em papel de alumínio ou colocados em recipientes plásticos rígidos. Validade de 2 a 4 semanas.
- Os decorados com glacês não devem ser congelados.
- Coberturas coloridas, se açúcar, permitem congelamento, mas terão as cores borradas na hora de descongelar.
- Um bolo afundado no meio
- Excesso de líquido
- Insuficiência de qualquer dos ingredientes secos
- Excesso de açúcar ou fermento (a massa escurece)
- Temperatura do forno alta demais
- Porta do forno aberta antes do tempo mínimo de cozimento
- Mistura leve colocada em fôrma grande e funda
- Um bolo "solado" (achatado)
- Fermento vencido ou em pouca quantidade
- Líquido em excesso ou ovos em falta
- Pouca massa para uma fôrma grande
- Quantidade insuficiente de açúcar
- Mistura muito batida após inclusão da farinha
- Excesso de farinha
- Um bolo compacto, pesado.
- excesso de gordura
- O meio mais crescido e a superfície achatada
- Fôrma colocada em grade muito alta
- Temperatura excessiva, formando rapidamente uma crosta sobre a massa.
- Pão-de-ló com superfície irregular/rachada
- Fôrma pequena
- Excesso de fermento
- Forno quente demais
- Massa assada em excesso
- Glacês à base de manteiga ou chantilly podem também ser utilizados como recheio.
- O glacê de manteiga pode variar com o acréscimo de chocolate meio amargo derretido, café líquido, suco e raspas de casca de limão ou laranja.
- Calda de açúcar fervente adicionada, aos poucos, às claras em neve, batidas até a obtenção de uma textura leve e firme, transforma-se num creme para cobertura, que deve ser usado ainda morno.
- Cremes batidos devem ser aplicados mornos, pois ficarão firmes até esfriar.
- Para que o creme de leite batido obtenha boa consistência, o teor de gordura não pode ser inferior a 30%.
- Se quiser uma cobertura diferente, deliciosa, use uma mistura, bem batida, de cream cheese e açúcar de confeiteiro, acrescida de creme de leite.
- Um mix de açúcar de confeiteiro e água fervente, na proporção de 200g para 8 colheres de sopa, resulta numa cobertura homogênea, lisa e brilhante, para ser usada imediatamente.
- Chantilly, o velho, bom e clássico chantilly, nada mais é do que creme de leite ( próprio para esse fim) batido com açúcar e aromatizado com essência de baunilha ou algum destilado. Cuidado: batido em excesso, vira manteiga.
- Use frutas da época para preparar geléias, que se transformam em excelentes opções de recheio.
- Conhece ganache? É o nome francês de um creme de chocolate empregado tanto para rechear, quanto para cobrir bolos: chocolate meio amargo derretido com creme de leite quase fervente, flavorizado com licor de café. Uma delícia, não? Ah, a palavra é feminina - a ganache.
- Fondant é outro termo francês, que designa uma pasta de açúcar usada para cobrir bolos de festa. Açúcar de confeiteiro peneirado, clara e xarope de glucose.
Nem todos os vinhos combinam com todos os queijos. Algumas parcerias podem até dar dor de cabeça. Queijos muito gordurosos, como o parmesão, são difíceis de digerir. Se misturamos com um vinho muito doce e de alto teor alcoólico, como o Porto, o efeito pode ser desastroso. Uma boa solução nesse caso é optar pelos vinhos tânicos. O tanino, uma substância da casca, da haste e dos caroços das uvas, que dá a sensação de adstringência na boca, é geralmente encontrado em bebidas jovens.