Sem medo de fazer bolo

1. A massa

• Leve? Fofa? É fácil: bata ovos e açúcar até obter um creme espesso e esbranquiçado. Quanto mais ar se integrar à mistura, melhor será o resultado.
  
• Massa cremosa exige muito vigor na batida: manteiga, açúcar e ovos, incluídos nessa ordem. Quando entrar a farinha, é preciso muita, mas muita delicadeza para misturá-la.
  
• Quando houver indicação de ovos batidos "como para pão-de-ló", saiba que as gemas deverão ser incorporadas, uma a uma, às claras em neve; o açúcar será acrescentado depois, aos poucos.
  
• Claras batidas à perfeição desprendem-se em bloco da vasilha, deixando-a limpa, sem resíduos. Claras mal batidas deixam o bolo pesado.
  
• Ingredientes líquidos em excesso, tais como, leite, ovos, água e sucos, quando indicado, fazem à massa crescer em demasia e o bolo pode murchar ao resfriar.

2. O Forno

• Não havendo recomendação especial, mantenha a média de 180ºC.
  
• Temperatura excessivamente alta ou baixa torna o bolo "solado", isto é, endurecido.
  
• Asse, preferencialmente, um bolo por vez, colocando a fôrma no centro da grade. Havendo necessidade de assar mais de um, ao mesmo tempo, disponha as fôrmas em grade e posições diferentes, permitindo que o calor circule uniformemente.
  
• Nunca abra o forno antes de decorridos, ao menos, vinte minutos de cozimento. Do contrário, o bolo murchará, devido à corrente de ar frio.
  
• Bolos simples precisam de 30 a 50 minutos para assar. Empregando-se fôrma com furo central, o tempo cai para 20 a 30 minutos.
  
• Bolos com massa pesada, como o de frutas, necessitam de mais tempo (perto de duas horas, em baixa temperatura). Se dourarem, rapidamente, cubra-os com papel alumínio. Também necessitam de dupla forração, na base da fôrma.
  
• O pão-de-ló está perfeitamente assado quando se mostra dourado e fofo, ligeiramente desprendido nas laterais.
  
• O teste do palito é método infalível para indicar o ponto ideal de cozimento. Espete-o no centro do bolo: saindo limpo, está pronto; saindo com resíduo de massa, deve-se aguardar mais uns minutos. Mas só faça isso após o tempo mínimo de vinte minutos.
  
• Bolo de massa leve deve ser desenformado para esfriar sobre uma grade, que permitirá livre circulação do ar, evitando que a umidade desprendida dos ingredientes forme uma película pegajosa na base.
  
• Bolo de frutas esfria na fôrma, para não ficar ressecado.
  
• O pão-de-ló, muito delicado, deve ser retirado da fôrma cuidadosamente e posto sobre papel absorvente ou pano de prato.

3. Conservação

• Guarde-o, depois de frio, em recipiente bem tampado.
  
• Bolos simples, sem recheio, duram cerca de uma semana.
  
• Pães-de-ló devem ser consumidos rapidamente. Os que contêm gordura permanecem frescos por 48 horas; os demais ficam bons apenas por um dia, mas podem ser congelados.
  
• Bolos recheados e/ou cobertos com creme exigem conservação em geladeira.
  
• Não use papel-alumínio para embalar bolo de frutas, pois o metal se desintegra ao reagir quimicamente com o ácido das frutas. Utilize papel-manteiga.

4. Congelamento

• Os bolos vão ao freezer acondicionado em sacos plásticos próprios para congelamento. Tenha o cuidado de protegê-los contra o peso de outros alimentos. Pode-se utilizar ainda, recipientes de plástico rígido, bem vedados.
  
• Bolos de frutas não requerem congelamento - embora possível, pois têm boa durabilidade quando bem estocados (hermeticamente fechados, em locais secos).
  
• Bolos cobertos com creme de leite fresco devem ir ao freezer antes de embalados. Após congelarem, serão embrulhados em papel de alumínio ou colocados em recipientes plásticos rígidos. Validade de 2 a 4 semanas.
  
• Os decorados com glacês não devem ser congelados.
  
• Coberturas coloridas, se açúcar, permitem congelamento, mas terão as cores borradas na hora de descongelar.

5. Problemas

• Um bolo afundado no meio
  • Excesso de líquido
  • Insuficiência de qualquer dos ingredientes secos
  • Excesso de açúcar ou fermento (a massa escurece)
  • Temperatura do forno alta demais
  • Porta do forno aberta antes do tempo mínimo de cozimento
  • Mistura leve colocada em fôrma grande e funda
  
  
• Um bolo "solado" (achatado)
  • Fermento vencido ou em pouca quantidade
  • Líquido em excesso ou ovos em falta
  • Pouca massa para uma fôrma grande
  • Quantidade insuficiente de açúcar
  • Mistura muito batida após inclusão da farinha
  • Excesso de farinha
  
  
• Um bolo compacto, pesado.
  • excesso de gordura
  
  
• O meio mais crescido e a superfície achatada
  • Fôrma colocada em grade muito alta
  • Temperatura excessiva, formando rapidamente uma crosta sobre a massa.
  
  
• Pão-de-ló com superfície irregular/rachada
  • Fôrma pequena
  • Excesso de fermento
  • Forno quente demais
  • Massa assada em excesso

6. Coberturas e Recheios

• Glacês à base de manteiga ou chantilly podem também ser utilizados como recheio.
  
• O glacê de manteiga pode variar com o acréscimo de chocolate meio amargo derretido, café líquido, suco e raspas de casca de limão ou laranja.
  
• Calda de açúcar fervente adicionada, aos poucos, às claras em neve, batidas até a obtenção de uma textura leve e firme, transforma-se num creme para cobertura, que deve ser usado ainda morno.
  
• Cremes batidos devem ser aplicados mornos, pois ficarão firmes até esfriar.
  
• Para que o creme de leite batido obtenha boa consistência, o teor de gordura não pode ser inferior a 30%.
  
• Se quiser uma cobertura diferente, deliciosa, use uma mistura, bem batida, de cream cheese e açúcar de confeiteiro, acrescida de creme de leite.
  
• Um mix de açúcar de confeiteiro e água fervente, na proporção de 200g para 8 colheres de sopa, resulta numa cobertura homogênea, lisa e brilhante, para ser usada imediatamente.
  
• Chantilly, o velho, bom e clássico chantilly, nada mais é do que creme de leite ( próprio para esse fim) batido com açúcar e aromatizado com essência de baunilha ou algum destilado. Cuidado: batido em excesso, vira manteiga.
  
• Use frutas da época para preparar geléias, que se transformam em excelentes opções de recheio.
  
• Conhece ganache? É o nome francês de um creme de chocolate empregado tanto para rechear, quanto para cobrir bolos: chocolate meio amargo derretido com creme de leite quase fervente, flavorizado com licor de café. Uma delícia, não? Ah, a palavra é feminina - a ganache.
  
• Fondant é outro termo francês, que designa uma pasta de açúcar usada para cobrir bolos de festa. Açúcar de confeiteiro peneirado, clara e xarope de glucose.