* À doré
Indica o alimento empanado e frito.
* À inglesa
Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.
* À milanesa
Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
* Açúcar de Baunilha
Açúcar aromatizado com baunilha, muito utilizado na elaboração de doces, é o sucre vanillé francês. Para prepará-lo, adicionam-se extrato, essência ou as próprias favas de baunilha ao açúcar, mantendo-o em potes fechados por pelo menos uma semana.
* Al dente
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
* Antepasto
Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.
* Banho-maria
Cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte.
* Bechamel
Também conhecido como molho branco.
* Branquear
Destruir as enzimas contidas nos vegetais a serem congelados para uma melhor conservação desses. Consiste em fervê-los em água e sal por poucos minutos.
* Brunch
Termo produzido com a junção das palavras Breakfast (café da manhã) e Lunch (almoço), que designa a refeição reforçada, tomada no fim da manhã (entre 11 e 15:00h), em substituição ao café da manhã e ao almoço. Desta refeição constam: café, chá, torradas, pão, manteiga, geléias, omeletes ou ovos mexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou miúdo, entre outras coisas. Tradição inglesa, muito popular no início do século XIX, tornou-se prática aceita internacionalmente.
* Canapé
Pequena fatia de pão que pode ser coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos. É servido para acompanhar aperitivos.
* Clarificar
Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.
* Cozer
Cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.
* Defumar
Modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.
* Deglacer
Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.
* Dègraisser
Tirar o excesso de gordura da superfície - de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).
* Embeber
Impregnar alimentar com líquido. Ensopar, encharcar. Processo bastante utilizado no preparo de certos bolos, genoises, pavês etc. Em se tratando de biscoito ou pão-de-ló, utiliza-se preparação à base fé licor, leite aromatizado ou calda de frutas.
* Escaldar
Cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria.
* Esponja
Massa preparada com farinha de trigo, água, açúcar e fermento, que varia quanto à relação água / farinha de trigo, classificando-se em líquida e semi-líquida. Esponja líquida: aquela em que a relação água / farinha de trigo é igual ou superior a 2:1. Esponja semi-líquida: aquela em que a relação água / farinha de trigo é igual a 1:1.
* Flambar
Regar um alimento com bebida alcoólica aquecida e atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor.
* Ganache
Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850, para a Pâtisserie Siraundin. Uma variação, o ganache soufflé, é feita com a mesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se até dobrar de volume. É utilizado como recheio.
* Gratinar
É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.
* Grelhar
Cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida.
* Marinar
Deixar um alimento (carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho.
* Pasteurizar
Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e resfriando-os depois rapidamente.
* Polvilhar
Salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.
* Refogar
Fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios ou dourados.
* Sautè
Fritar em uma pequena quantidade de gordura.
* Roux
É uma mistura de manteiga (ou óleo) e farinha de trigo em proporções iguais ou quase iguais, usada como base para engrossar vários molhos, como bechamel ou molho branco (adicionando leite), velouté (acrescido de um caldo). Dependendo do tempo de cozimento o roux recebe denominações diferentes. No roux branco (blanc), a farinha de trigo é colocada sobre a manteiga e cozida por 1-2 minutos, para a farinha perder o gosto de cru sem alterar a cor. No roux blond, a mistura é cozida por 2-3 minutos, ou até ficar levemente dourada. No roux marrom (brun) o cozimento é de cerca de 15 minutos, ou até ficar com uma cor marrom-escura.
