Fazendo Bolo ( dúvidas)

- A massa

• Leve? Fofa? É fácil: bata ovos e açúcar até obter um creme espesso e esbranquiçado. Quanto mais ar se integrar à mistura, melhor será o resultado.
  
• Massa cremosa exige muito vigor na batida: manteiga, açúcar e ovos, incluídos nessa ordem. Quando entrar a farinha, é preciso muita, mas muita delicadeza para misturá-la.
  
• Quando houver indicação de ovos batidos "como para pão-de-ló", saiba que as gemas deverão ser incorporadas, uma a uma, às claras em neve; o açúcar será acrescentado depois, aos poucos.
  
• Claras batidas à perfeição desprendem-se em bloco da vasilha, deixando-a limpa, sem resíduos. Claras mal batidas deixam o bolo pesado.
  
• Ingredientes líquidos em excesso, tais como, leite, ovos, água e sucos, quando indicado, fazem à massa crescer em demasia e o bolo pode murchar ao resfriar.
  

- Forno

• Não havendo recomendação especial, mantenha a média de 180ºC.
  
• Temperatura excessivamente alta ou baixa torna o bolo "solado", isto é, endurecido.
  
• Asse, preferencialmente, um bolo por vez, colocando a fôrma no centro da grade. Havendo necessidade de assar mais de um, ao mesmo tempo, disponha as fôrmas em grade e posições diferentes, permitindo que o calor circule uniformemente.
  
• Nunca abra o forno antes de decorridos, ao menos, vinte minutos de cozimento. Do contrário, o bolo murchará, devido à corrente de ar frio.
  
• Bolos simples precisam de 30 a 50 minutos para assar. Empregando-se fôrma com furo central, o tempo cai para 20 a 30 minutos.
  
• Bolos com massa pesada, como o de frutas, necessitam de mais tempo (perto de duas horas, em baixa temperatura). Se dourarem, rapidamente, cubra-os com papel alumínio. Também necessitam de dupla forração, na base da fôrma.
  
• O pão-de-ló está perfeitamente assado quando se mostra dourado e fofo, ligeiramente desprendido nas laterais.
  
• O teste do palito é método infalível para indicar o ponto ideal de cozimento. Espete-o no centro do bolo: saindo limpo, está pronto; saindo com resíduo de massa, deve-se aguardar mais uns minutos. Mas só faça isso após o tempo mínimo de vinte minutos.
  
• Bolo de massa leve deve ser desenformado para esfriar sobre uma grade, que permitirá livre circulação do ar, evitando que a umidade desprendida dos ingredientes forme uma película pegajosa na base.
  
• Bolo de frutas esfria na fôrma, para não ficar ressecado.
  
• O pão-de-ló, muito delicado, deve ser retirado da fôrma cuidadosamente e posto sobre papel absorvente ou pano de prato.

- Problema

• Um bolo afundado no meio
  • Excesso de líquido
  • Insuficiência de qualquer dos ingredientes secos
  • Excesso de açúcar ou fermento (a massa escurece)
  • Temperatura do forno alta demais
  • Porta do forno aberta antes do tempo mínimo de cozimento
  • Mistura leve colocada em fôrma grande e funda
  
  
• Um bolo "solado" (achatado)
  • Fermento vencido ou em pouca quantidade
  • Líquido em excesso ou ovos em falta
  • Pouca massa para uma fôrma grande
  • Quantidade insuficiente de açúcar
  • Mistura muito batida após inclusão da farinha
  • Excesso de farinha
  
  
• Um bolo compacto, pesado.
  • excesso de gordura
  
  
• O meio mais crescido e a superfície achatada
  • Fôrma colocada em grade muito alta
  • Temperatura excessiva, formando rapidamente uma crosta sobre a massa.
  
  
• Pão-de-ló com superfície irregular/rachada
  • Fôrma pequena
  • Excesso de fermento
  • Forno quente demais
  • Massa assada em excesso
  
  

- Conservação

• Guarde-o, depois de frio, em recipiente bem tampado.
  
• Bolos simples, sem recheio, duram cerca de uma semana.
  
• Pães-de-ló devem ser consumidos rapidamente. Os que contêm gordura permanecem frescos por 48 horas; os demais ficam bons apenas por um dia, mas podem ser congelados.
  
• Bolos recheados e/ou cobertos com creme exigem conservação em geladeira.
  
• Não use papel-alumínio para embalar bolo de frutas, pois o metal se desintegra ao reagir quimicamente com o ácido das frutas. Utilize papel-manteiga.

- Coberturas e Recheios

• Glacês à base de manteiga ou chantilly podem também ser utilizados como recheio.
  
• O glacê de manteiga pode variar com o acréscimo de chocolate meio amargo derretido, café líquido, suco e raspas de casca de limão ou laranja.
  
• Calda de açúcar fervente adicionada, aos poucos, às claras em neve, batidas até a obtenção de uma textura leve e firme, transforma-se num creme para cobertura, que deve ser usado ainda morno.
  
• Cremes batidos devem ser aplicados mornos, pois ficarão firmes até esfriar.
  
• Para que o creme de leite batido obtenha boa consistência, o teor de gordura não pode ser inferior a 30%.
  
• Se quiser uma cobertura diferente, deliciosa, use uma mistura, bem batida, de cream cheese e açúcar de confeiteiro, acrescida de creme de leite.
  
• Um mix de açúcar de confeiteiro e água fervente, na proporção de 200g para 8 colheres de sopa, resulta numa cobertura homogênea, lisa e brilhante, para ser usada imediatamente.
  
• Chantilly, o velho, bom e clássico chantilly, nada mais é do que creme de leite ( próprio para esse fim) batido com açúcar e aromatizado com essência de baunilha ou algum destilado. Cuidado: batido em excesso, vira manteiga.
  
• Use frutas da época para preparar geléias, que se transformam em excelentes opções de recheio.
  
• Conhece ganache? É o nome francês de um creme de chocolate empregado tanto para rechear, quanto para cobrir bolos: chocolate meio amargo derretido com creme de leite quase fervente, flavorizado com licor de café. Uma delícia, não? Ah, a palavra é feminina - a ganache.
  
• Fondant é outro termo francês, que designa uma pasta de açúcar usada para cobrir bolos de festa. Açúcar de confeiteiro peneirado, clara e xarope de glucose.
  

Aromas e sabores diferentes na culinária do dia-a-dia

Combina com que??? Fique esperta e saiba como usar as ervas e temperos!

• Açafrão - De cor amarelo alaranjado ou vermelho, é usado em risoto, arroz, molhos, etc.
  
• Aipo - Usado em sopas, saladas, salpicões de galinha e como entrada com pimenta do reino, azeite e sal.
  
• Alecrim - Pode ser usado em carnes, aves, peixes, sopas, bolos, salgados, bacalhau e omeletes.
  
• Cardamono - De sabor forte e adocicado essa semente cremosa é usada em sobremesas de todos os tipos.
  
• Curry ou Carril - Deve ser usado em quantidades mínimas por causa do seu forte sabor. Muito usado pelos orientais dando um gosto muito especial a frangos, camarões e carnes, especialmente a de porco.
  
• Coentro - Planta medicinal que tem folha semelhante a da salsa. Aroma pronunciado e é especialmente usado em peixes, crustáceos, sopas e camarões.
  
• Coloral - Pó de açafrão, usado normalmente para colorir molhos de carnes, peixes e arroz.
  
• Cominho - Como tempero de carnes e caças dá um sabor todo especial e é também usado em saladas e molhos, cortando o cheiro da cebola.
  
• Estragão - Tempero de aves, carne de porco, peixes, ovos, saladas e sopas.
  
• Hortelã - Como tempero de saladas, pratos de carnes moídas, como aromatizante de sopas e molhos e principalmente para a carne de carneiro. Corta o cheiro forte de alho.
  
• Louro - Planta muito conhecida, cujas folhas aromáticas e medicinais são bastante usadas no tempero de carnes, peixes e aves.
  
• Noz Moscada - Deve ser usada com pratos onde o acompanhamento seja de batatas cozidas. Usa-se também em pudins de pão, macarrão e para aromatizar algumas bebidas quentes.
  
• Sálvia - Bastante usada em vinha d'alho, devendo ser usada com parcimônia, em carnes de porco, aves e recheios para carnes e aves. Tem propriedades digestivas.
  
• Kümel - Devendo ser usado em pequenas quantidades em chucrute, patês, queijos, biscoitos salgados e costelas de porco.
  

AS 2 PRINCIPAIS FACAS NA COZINHA

FACA DO CHEF

É muito importante iniciar seu aprendizado e desenvolver suas habilidades com a faca do chef. Conhecida também
como "french knife", é a faca mais comum, com a qual todo chef é master em habilidade. Não só é a primeira faca que
um "noviço" aprende a utilizar como é, também, a que um profissional mais utiliza no seu dia a dia. É, certamente, o
mais versátil instrumento de um kit de facas, pois tem várias utilidades na cozinha.

Utilização

A lâmina da faca do chef permite descascar, aparar, fatiar e picar quase todos os alimentos. O corpo da lâmina varia
de 8 a 12 polegadas, e tem entre 1,5 a 2 polegadas de espessura na parte próxima ao apoio (ou gavião).
Uma faca do chef deve ter equilíbrio entre o peso da lâmina e o peso da estrutura do cabo. O cabo e a lâmina devem
encontrar-se de forma que, ao se trabalhar com a faca sobre uma prancha para corte, os dedos não sejam
pressionados entre o cabo e a superfície.

Lâmina

- Ponta da lâmina: nas facas de menor tamanho, é mais utilizada para um trabalho fino: descascar ou aparar.
-Centro da lâmina: usada para fatiar, picar e fazer cortes tradicionais da cozinha, como julienne, batonnet, allumettes,
cubos, brunoise e outros.
-Área próxima ao apoio: serve para cortes que exigem força, como cortar juntas, tendões e pequenos ossos.
-Parte posterior da lâmina: em posição horizontal, esta parte da lâmina serve para esmagar dentes de alho, recolher o
alimento picado da superfície de corte ou juntar o alimento quando que estiver sendo picado.

FACA PARA DESCASCAR

Chamada também de "paring knife", é a segunda faca mais importante na cozinha. É apropriada para descascar,
aparar e esculpir vegetais e frutas. Com lâminas que variam de 2 a 4 polegadas, algumas tem o mesmo formato da
lâmina da faca do chef. Outras, com curvas na ponta semelhantes a um bico de pássaro, são ideais para esculpir e
tornear.
Fonte: http://basilico.uol.com.br/ - Matéria escrita por: Iride Marcatto
Minha Indicação
Eu particularmente prefiro facas da Tramontina ou Mundial, comprei recentemente a faca do chef de 8" da linha
Century da Tramontina. Ela é emaço forjado monobloco com cabos de policarbonato. Muito bom o custo benefício
desta faca. O preço aproximado dela é R$ 105,00

COMO AFIAR E ALINHAR FACAS

As facas são a ferramenta mais importante de uma cozinha e por consequencia para quem gosta de cozinhar.
Existem facas apropriadas para cortar carnes, frios, legumes, verduras e outras mais especializadas.
Para um bom desempenho é preciso que estejam sempre bem limpas e afiadas, por isso é importante ter uma pedra
de amolar e ou uma chaira.
Dica: aprenda a usar chairas e pedras para amolar com uma faca mais barata, pois esta técnica exige experiência.

Usando a chaira:

1. Para usar corretamente a chaira é importante manter um angulo constante de aproximadamente 20° (entre a faca
e a chaira).
2. Deslize a lâmina da faca, ao longo da chaira. Faça o deslizamento no sentido ponta da chaira ao cabo. Já a faca deve
ser posicionada com a parte próxima ao cabo e termine pela ponta. Este processo deve ser repetido para o outro lado
da lamina.
3. Ao deslizar a lâmina da faca use pressão média. Repita o deslizamento da lâmina da faca (de ambos os lados) até
ficar afiada.
A freqüência de afiação das facas depende da utilização das mesmas, para uso doméstico aconselha-se
aproximadamente uma vez a cada duas semanas.
A vantagem de se usar a chaira é que o fio de corte da faca se realinha, mas sem remoção de material. Por outro lado,
com o passar dos anos a faca se torna imune à afiação com a chaira. Isso pode ser observado quando mesmo logo
após a afiação a faca continua “cega”. Daí em diante deve-se então afiar a faca com uma pedra apropriada. O melhor
mesmo é solicitar os serviços de um profissional. Feito isto, a faca poderá ser afiada novamente com a chaira.